Fiche technique de fabrication N°1626
Pour
Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
0,779 €
Prix de revient TTC Total :
3,118€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 410,037 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Pâte feuilletée |
| Margarine feuilletage 998315 |
kg |
0,150 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
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| Farine t45 |
kg |
0,200 |
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| Eau |
l |
0,100 |
| Appareil |
| Beurre 300782 |
kg |
0,015 |
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| Gruyère râpé (emmental)300542 |
kg |
0,040 |
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| Lait249447 |
l |
0,100 |
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| Jambon blanc |
kg |
0,050 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
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| Farine t45 |
kg |
0,015 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,000 |
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| Noix de muscade |
Pm |
0,005 |
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| Piment de Cayenne poudre |
Pm |
0,005 |
| Finition |
| Oeufs (dorure) |
Pièce |
1,000 |
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| Persil plat |
botte |
0,010 |
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| Gruyère (morceau) |
kg |
0,030 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Pâte feuilletée |
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Réaliser un feuilletage à 6 tours |
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Appareil |
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Réaliser une Mornay épaisse additionnée de jambon blanc taillé en brunoise |
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Décor |
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Préparer le persil en branche |
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Détailler les losanges de gruyère |
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Monter les allumettes |
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Abaisser le pâton en rectangle de 32x24 cm |
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Couper en deux dans la longueur |
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Marquer 8 bandes de 4 cm avec le dos d'un couteau |
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Coucher l'appareil et dorer |
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Recouvrir avec la deuxième abaisse, souder, dorer la surface, détailler les allumettes, chiqueter, décorer avec les losanges de gruyère |
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Ranger sur plaque humide |
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Cuisson |
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Cuire au four |
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Dressage |
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Sur plat long et papier gaufré |
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Décor : persil en branche |
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